かなめの料理【スープ編】

～～ふかひれ姿・コース・アラカルト～～ 当店で使用するスープは時間がかかる為、定休日である水曜日に仕込みをしています。骨ごとの鶏ミンチ、豚ミンチは部位を変えて二種類、その他…を使用し約6時間かけて仕上げます。その日の気温により時間ごとに細かく火加減を調整します。オープンからの16年間で培った経験による最高のスープです。

～～ランチメニューのスープは別～～ランチメニューのスープ、料理で使用するスープは全く別の、鶏ガラ、豚骨等を炊き込んだスープです。リーズナブルに提供できる様に分けて仕込みをしておりますので、ご理解いただきます様お願いいたします。

～～火加減、時間の調整～～ 透き通ったスープの中に極限まで旨味を閉じ込める為に細かな火加減、時間の調整が必要となります。【写真左上】1時間半、このスープは前菜の蒸し鶏や海老の下味に使用します。前菜では素材の味を味わっていただきたい為。【写真右上】約2時間半、スープに旨味は有りますが、未だ水の味を感じます。【写真左下】約４時間、水の味は無くなりしっかりとスープの味に仕上がります。【写真右下】4時間半～5時間の最終調整で旨味をしっかり閉じ込めたスープが出来上がりました。これ以上の時間をかけると次はえぐみが出てしまうのです。そしてこのスープを4段階に分けて丁寧に漉していきます。

～～写真左上①～～ このスープは主に「フカヒレ姿煮込み広東風」に使用します。料理名は煮込みとなっていますが、「フカヒレの姿スープ」と思っていただけますと有難いです。一般的な濃厚なフカヒレ姿煮込みとは一線を画す味わいに仕上げています。その理由は、コース料理で後に、当店自慢の濃厚でコクを最大限に引き出した「あわびの煮込み」が控えているからです。

～～写真右上②～～ このスープは「コース中のスープ」「海鮮のあんかけ、塩味の煮込み料理」に使用します。コースや料理により具材が変わりますので、その味を引き立てる様に仕上げています。

～～写真左下③～～ このスープは漉していく段階で鶏・豚の脂分（コク）が少し残ります。主に「あわび料理付け合わせの湯葉、肉の炒め料理、野菜の下味付け」等に使用します。

～～写真右下④～～ スープを漉して最後に残るスープです。「フカヒレ姿の下味、肉煮込み料理」等に使用します。

～～シェフより最後に～～ 長年のお客様からいただいた言葉をきっかけに、このような投稿をしております。少し前にお客様とゆっくりお話しする機会があり「コースでお腹いっぱいになるけど、家に着く頃には後味よくて美味しかったが残るけど、なんで？」と質問されたので、投稿内容をかいつまんでお話しさせていただきました。「それ知ったら、もっと美味しく感じるのに、ちゃんと伝えて」…。本当は料理をお出しする時に説明出来れば良いのしょう。「肩ひじ張らずお気軽に本格中国料理をリーズナブルに」をコンセプトにした当店では少し難しいです。投稿内容を知って召し上がって頂けましたら、更に美味しくなるかも。文字だらけの長文を最後まで読んでいただきありがとうございます。