かなめのこだわり【あわびの煮込み編】 2024.10.04 かなめのスペシャリテ かなめの料理の特徴を知っていただきたく、ブログページにて投稿していきます。 少しずつの投稿にはなりますが、ぜひご覧ください ◎長崎県対馬産活けあわびの煮込み編 ・対馬産活けあわび・炊き上げる出し汁・あわびの火入れ・味を染ませる ～～長崎県対馬産活けあわび～～ 当店のあわびの煮込みには、空輸された養殖の対馬産活けあわびを使用しております。お店を始める前に現地まで赴き契約させていただきました。現在も対馬～大阪まで飛行機に乗って当店に届きます。何度か試作依頼を受け、外国産冷凍スチーム鮑、韓国産活けあわび等を調理した事があります。食べ比べればわかるのですが、全然違います。美味しい対馬のあわびを是非ご賞味ください！ ～～炊き上げる出し汁～～あわびを炊き上げる際に使用する出し汁には、老鶏、鶏脚、皮付きの豚スネ肉、金華ハム等を使用します。丁寧に下処理し、あわびの為だけに選んだ調味料と共に約6時間ゆっくりと火をいれていきます。材料の旨味とコクを最大限に引き出した出し汁に仕上げます。 ～～あわびの火入れ～～空輸されたあわびをその日のうちに従業員とそうじしていきます。その際に原価は掛かりますが、日本酒を使用します。食品添加物は使用しません！その後あわびと出し汁で低温調理してしていきます。この温度と時間の調整であわびの味を閉じ込めたまま程よい柔らかさのあわびが仕上がります。 ～～味を染ませる～～火入れしたあわびは殻から外し、大きさを分けて出し汁と共に真空します。状態よく保存する為でもありますが、真空保存する事によりあわびに出し汁の味が入り込みます。 ・付け合わせの湯葉・仕上げのコク・あわびの大きさ・干し鮑 ・付け合わせの湯葉・仕上げのコク・あわびの大きさ・干し鮑 ～～付け合わせの湯葉～～当店のあわびの煮込みには付け合わせとして必ず湯葉を使用しております。乾燥湯葉を一度油で揚げ、それを水で茹で油抜きをします。それを牡蠣油や調味料等を加えたスープ（時間をかけ仕込んだスープ）で炊き込みます。そのスープとあわびの出し汁を合わせ、味を調整します。 ～～仕上げのコク～～あわびの煮込みに合う専用の仕上げ鶏油を作っています。鶏屋さんから脂のみ仕入れ、香草等を入れて油を抽出していきます。この鶏油は１人前でいうとほんの耳かき一杯程度ですが、美味しくなるから作っています！ ～～あわびの大きさ～～様々な大きさの活けあわびを使用しているので、仕上がりにはどうしても個体差があります。コースではお一人様１個づけでご提供となり、大きさはコース金額に合わせて振り分けしております。アラカルトでは特に大きなあわびでご用意しております。ちなみに、小さいあわびや見た目の悪いあわび等は粒切りにし、粒切り鮑と湯葉のあんかけ炒飯としてランチやアラカルトにてお安く提供しております！ ～～吉浜産干し鮑～～超高級食材の吉浜産干し鮑もご用意しております。同じように手間をかけ、でも活けあわびとは違う工程で仕上げています。また詳細を投稿紹介できればと思っております！
